Das richtige Stück vom Rind

Es ist nicht alles Steak. Phrasen wie „Grill-Steak“ oder „Holzfällersteak“ sind der reinen Phantasie der Discounter bzw. der Massentierhalter entsprungen. Unter einem Steak versteht man korrekterweise immer das Teilstück aus dem das Fleisch geschnitten ist – dem Cut. Im Rahmen unser Prime Beef Tastings will der Prime Beef Club auch hier in Kürze auf die verschiedenen Cuts/ Steakarten eingehen:

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Filetsteak Cuts

Die Königin aller Steaks ist das Filet. Diese edlen Cuts werden aus der inneren Lendenmuskulatur geschnitten. Charakteristisch ist diese sehr zart und besteht aus feinen Fasern. Naturgemäß schlägt sich dieser Umstand natürlich auch im Preis nieder. Ein typisches Filet ist zum Beispiel das Chateaubriand. Das klassische Filet wiegt so ungefähr zwischen 150 und 250 Gramm. Bei der Zubereitung ist Bedacht geboten – es sollte nicht zu lange oder zu heiß gebraten werden, da dies die zarten Filet-Fasern zerstört.

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Hüftsteak Cuts

Wie der Name schon vermuten lässt, stammen diese Cuts aus der Hüfte des Rinds. Seinen intensiven Geschmack verdankt das Hüftsteak seiner ausgeprägten Marmorierung, ist dabei jedoch zugleich ähnlich mager wie das Filet. Bei der richtigen Zubereitung kann dieses Teilstück qualitativ durchaus mit dem Filet standhalten. Es handelt sich um den preiswertesten Zuschnitt mit einem intensiven Fleischgeschmack, der sich immer größerer Beliebtheit erfreut, jedoch nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Typischerweise kommt ein Hüftsteak zwischen 200 und 300 Gramm auf den Teller und sollte kurz scharf angebraten werden, da es so saftig bleibt.

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Chateaubriand Cuts

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei dem Chateaubriand im Grunde um ein Filetsteak. Da es aus dem dicksten Teil der Lende geschnitten wird, spricht man auch von einem Doppellendensteak in einer Abmessung zwischen 150 und 250 Gramm. Diese Teilstücke sind besonders zart und saftig.

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Entrecôte Cuts

Dieser Klassiker stammt aus dem Zwischenrippenstück. Das Entrecôte verfügt über einen charakteristischen Fettanteil, der als Geschmacksträger dient und ihm eine deftige Geschmacksnote verleiht. Üblicherweise wird es in Portionen von 300 bis 500 Gramm serviert, die jedoch auf keinen Fall zu dick geschnitten sein sollten. Damit das Fleisch nicht zäh wird, sollte Entrecôte kurz von beiden Seiten gegrillt werden.

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Roastbeef Cuts

Das Roastbeef stammt aus dem Bereich zwischen Hüfte und Hochrippe. Man unterteilt es in einen vorderen und einen hinteren Teil. Aus dem vorderen Teil werden üblicherweise T-Bone und Porterhouse Steaks geschnitten. Das Roastbeef sollte bestenfalls medium und bei Niedrigtemperatur gebraten sein. So bleibt es schön zart und angenehm saftig. Die Engländer servieren dieses aristokratische Teilstück auch gerne kalt aufgeschnitten.

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T-Bone Steak Cuts

Seinen Namen verdankt dieses prominente Fleischstück seinem Knochen der ein Drittel Filet und zwei Drittel Roastbeef voneinander trennt. Dieser bildet ein T. Der selbe Knochen dient aber nicht nur der Zierde, sondern sorgt beim Grillen zudem für einen äußerst kräftigen Geschmack. Viele Liebhaber dieser Cuts schätzen es besonders auf Grund seiner Dicke (ca. 7 Zentimeter) und seines Rohgewichts von ungefähr 1000 Gramm. Im Prime Beef Club achten wir beim Grillen insbesondere darauf, dass die Filetseite weniger Hitze als die Roastbeefseite abbekommt. Die Garzeit ist trotz seiner beeindruckenden Größe relativ kurz.

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Porterhouse Steak Cuts

Vom Prinzip her ist das Porterhouse Steak ein T-Bone Steak mit einem größeren Filet- als Roastbeefanteil. Genau wie das T-Bones Steak verfügt es über den charakteristischen T-förmigen Knochen und wiegt netto zwischen 500 und 1000 Gramm. Es ist jedoch nicht ganz so dick geschnitten. und ist auch preislich etwas teurer als sein Zwillingsbruder, was auf den höheren Filetanteil geschuldet ist.

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Ribe-Eye Steak (Tomahawk) Cuts

Das Rib-Eye Steak kennzeichnet sich durch sein typisches Fettauge aus, welches ihm auch seinen Namen verleiht. Auf Grund dieser Charaktereigenschaft sind diese Cuts besonders saftig und zeichnen sich durch einen besonders aromatischen Geschmack aus. Wenn das Rib-Eye Steak über einen großen Knochen verfügt, spricht man von einem Tomahawk Steak. Es ist stark marmoriert und man schneidet es üblicherweise aus der Hochrippe. Auf die Zubereitung von Tomahawk Cuts sind wir vom Prime Beef Club spezialisiert.

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Sirloin Steak Cuts

Die sehr mageren Steaks aus dem hinteren Teil der Rinderhüfte sind die Sirloin Cuts und man schneidet sie in Stücke mit bis zu sechs Zentimetern Dicke. In Garzeit und Geschmack ähnelt das Sirloin  am ehesten dem Porterhouse Steak, typischerweise mit einem Rohgewicht von ungefähr 500 Gramm. Die besten Ergebnisse erzielt man beim Grillen oder Braten im Ofen. Zu diesem Steak eignet sich hervorragend Gemüse oder Salat als Beilage.

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Rumpsteak Cuts

Das Rumpsteak wird ebenfalls aus dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnitten und zählt hierzulande zu den beliebtesten Steak Varianten. Typisch für diese Cuts ist der dünne Fettrand, der diesem Teilstück seinen kräftigen Geschmack verdankt. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und ist in seiner Substanz fest und gut marmoriert bei Portionsgrößen zwischen 200 und 400 Gramm. Bedingt durch seine Deftigkeit harmonieren zum Rumpsteak auch sehr gut scharfe Soßen.

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